三种黄瓜食品加工

1.瓶装糖醋黄瓜

1、选材选用长度小于15厘米、直径小于4.5厘米的嫩黄瓜，剔除烂瓜、虫害和畸形瓜。

2、浸泡和擦洗由于有泥沙的黄瓜表面凹凸不平，必须用流动的清洁饮用水浸泡38小时，然后用刷子擦洗或喷洒。

3、切段用利器将黄瓜的蒂和顶部切掉，不要露出种子，然后切成7-8厘米的小段。

4、焯水：将切好的黄瓜放入90的水中焯1-2分钟，捞出用流水快速冷却。注意漂烫水温不宜过低，时间不宜过长。

5、洗瓶：先将玻璃瓶在40-50的1.5%-2.5%碱性水中浸泡30分钟左右，取出，用温水冲洗干净，然后用清水刷洗并擦干它。

6、制汤：配料比例为白糖32克，冰醋酸2.28克，水65.5克。制备方法是用标准饮用水，加热至沸腾，加入白砂糖，溶解后过滤，加入冰醋酸，调整总重量为100克。

7、瓶装：选择容量合适的玻璃瓶，将黄瓜310克、汤190克、红辣椒3段放入瓶中。要求汤水加满没过黄瓜，汤温不低于85。

8、封口：采用全自动或半自动玻璃真空封口机封口，封口中心温度不得低于70。

9、杀菌冷却：煮沸杀菌法：先将易拉罐放入杀菌筐内再放入杀菌机中，关闭杀菌机，打开进水阀投入50温水至水面超过罐顶15厘米，关锅所有排气阀和溢流阀加热到100，100恒温杀菌15分钟，再用循环水降温到37出锅，擦干水并储存在储藏室中。

10、保温包装：20保温7天、25以上保温5天、检验、贴标、包装。

2. 麻辣黄瓜丁

1、配料比例：黄瓜50公斤，白糖50公斤，辣椒粉0.4公斤，姜粉0.4公斤，蒜泥1.5公斤，鲜芹菜0.4公斤（切碎），丁香粉0.05公斤，明矾粉0.1公斤，肉桂粉0.05公斤，苯甲酸钠0.08公斤。

2、操作要点： (1)选料：取长8厘米左右、直径2.5厘米左右的青嫩黄瓜为材料。 (2)原料处理：将选好的黄瓜洗净，用针刺整个黄瓜体，使其易于脱水和吸入糖液。穿刺完成后，放入0.1%亚硫酸钾和0.1%氯的钙质水中9小时后，捞出滤干水备用。 (3)加料浸渍：将白糖和其他材料调匀，然后将黄瓜放入坛中，一层黄瓜和一层白糖的混合物装入并压实至满坛，坛口是密封的。前7天每天摇坛两次，然后浸渍1个月。 (4)切片：浸泡期满后开坛，将黄瓜捞出，滤去糖液，放在阳光下晒1天左右。待表层水分吸干后，切成2厘米长的段，晒干，装瓶出售。

3、糖黄瓜

1、原料选择：选用果肉细嫩、直径3.5厘米以上的未成熟嫩绿黄瓜。

2、洗切：将黄瓜用清水洗净，横切成4厘米左右长的小段，把瓜段心戳掉，在瓜段四周画上条纹。

3、石灰浸泡：将处理好的瓜段立即放入饱和清澈的石灰水中浸泡7小时左右，再移入含2%明胶和少量叶绿素铜钠盐的绿松石溶液中浸泡4小时，然后取出，沥干。

4、加糖：将50公斤瓜段放入糖缸中，加热煮沸45公斤50%的糖液，边煮边倒入糖缸，浸泡24小时。第二天，将浸渍槽中的糖液泵入加热锅中，煮沸至104，加入0.04公斤苯甲酸钠，趁热倒入糖浸槽中，再浸渍2天，去掉中间的糖液分两次加入，使浸渍均匀。锅中取出糖液，加入砂糖6公斤，烧开至115，加入瓜段，拌匀，停止加热，静置1天，捞出，放入烤盘中。

5、复晒烘干：将瓜段在烤盘上轻压成扁块状，放入烘干机中65烘干，待水分降至14%时捞出即为成品.